Вкус Алтая: Знакомство с лучшими блюдами местной кухни
Популярные блюда Алтайцев
Мучные блюда
Несмотря на то, что мучные изделия не являются основным источником питания в условиях Алтая, они все равно популярны среди местных жителей и используются в различных традиционных блюдах и сладостях.
Сладости также имеют своё место в алтайской кухне. Например, “чак-чак” – это традиционное кондитерское изделие, состоящее из кусочков теста, обжаренных в меду и посыпанных сахаром. Чак-чак часто подают на праздничных столах и считается символом радости и изобилия.
Таким образом, мучные блюда и сладости играют важную роль в алтайской кухне, дополняя разнообразие блюд и принося радость и удовольствие в повседневную жизнь народов Алтая.
Теертнек
Раньше хозяйки выпекали алтайский хлеб прямо в очаге. Сначала убирали из костра круглые угли, затем запекали лепешки в горячей золе.
Как готовить: 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.
Другой рецепт – 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков). Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.
Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве растительного масла или бараньего жира.
Борсоок
3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли. Из теста катаются шарики, которые жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым медом.
Ток-чок
Кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, пока скорлупа не лопнет. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельченными зернышками ячменя в соотношении 1:2 толкут в ступке (миске). В массу можно добавить мед.
Чай с талканом
Сугубо алтайский способ приготовления чая. Талкан изготавливается из чарака -прожаренного до светло-коричневого цвета ячменя. Чарак измельчают между двух камней (баснак), либо потолчется в ступке, затем его нужно провеять, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять. 1/2 стакана талкана и 2 столовые ложки масла, заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.
Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.
Молочные продукты
Играют важную роль в алтайской кухне и образе жизни народов Алтая. Из-за тяжелого климата и сложных условий для сельского хозяйства, молоко и молочные продукты были и остаются одними из основных источников питания для местных жителей. Они богаты белками, жирами и другими питательными веществами, необходимыми для поддержания здоровья в условиях суровой природы.
Молочные продукты также используются в различных традиционных блюдах, например, в кумысе, который имеет давнюю историю как напиток-лекарство, способствующий укреплению здоровья и укрощению духа. Таким образом, молочные продукты не только являются важным источником питания, но также имеют культурное и символическое значение для народов Алтая.
Чегень (простокваша)
Кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипяченого молока на закваске предыдущего чегеня из расчета 100 грамм на 1 литр молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали “подкоптиться” на дыму. Кроме того, для сквашивания теплого кипяченого молока используют высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивают в маленькие мешочки и опускают в предназначенное для чегеня молоко. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем вливают теплое кипяченое молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой, раньше чегень хранили в специальных кадочках -кюп, сделанных из кедра. Для созревания чегень ставят на 8-10 часов в теплое место, сбивая каждые 2-3 часа, после чего помещают в прохладние место для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Кроме того, сам чегень служит полуфабрикатом ругих молочных изделий – аарчы, курут, быштак, эдигей, аракы.
Аарчи
Хороший чегень, плотный, однородный, не перекисший, без крупинок ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 часа, затем охлаждают, процеживают и помещают в льняной мешочек. Масса в мешочке кладется под гнет. Получается плотная нежная масса. Из 10 кг чегеня можно получить 1,5 кг аарчы.
Аарчи вынимают из мешочка, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на решетке над огнем. Через 3-4 часа курут готов. Используется курут как закуска, возбуждающая аппетит, а также для приправы в каши и супы. Из 1 кг аарчы получится 700-800 г курута.
Быштак
В теплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнет, через 1-2 часа быштак готов. Продукт напоминает творожную массу, очень питательный. По вкусу напоминает одновременно и творог, и брынзу. Особенно вкусен, если добавить мед, каймак.
Каймак (сметана)
1 литр цельного молока кипятят в течение 3-4 минут и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки – собственно, сам каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.
Эдигей
На 1 литр молока берется 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются слегка хрустящие сладковатые на вкус крупинки золотистого цвета.
Кочо молочное (молочный суп)
В кипящую воду закладывают ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду почти всю сливают и разварившуюся ячменную или перловую крупу заливаю молоком. Добавляю по вкусу соль и доводят до готовности.
Мясные блюда
Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой – аракой. Главный продукт из молока – масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня – исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.
Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.
Кан (кровяная колбаса)
Для приготовления 1 килограмма колбасы бурет 1 литр свежей бараньей крови, 150-200 граммов молока, 100-150 граммов жира-сырца, 50 граммов дикорастущих лука или чеснока, неполная чайная ложка соли. После тщательной первичной обработки кишки выворачивают так, чтобы жир кишок оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют молоко, кровь при этом приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляют мелконарезанные дикорастущие чеснок или лук, мелко нарезанное внутреннее баранье сало. Соль добавляют по вкусу. Снова хорошо перемешивают и вливают в подготовленную кишку, завязав оба конца кишки ниткой. Подготовленные колбаски опускают в кипящую воду. Варят около 30-40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иголкой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать. Подают горячим, не допуская охлаждения.
Каазы
Внутреннее брюшное сало конины. По консистенции и вкусу такое сало очень нежное, с тонким вкусом. Употребляют его сырым замороженным или варят несколько минут в кипящей воде. Казы подается к отварному не жирному мясу. Казы также используют для приготовления чокчока
Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Алтайцы делают дoргoм – колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.
Иногда курица по-алтайски готовится в тандыре или другой традиционной алтайской посуде, что придает ей особый аромат и вкус. Это блюдо обычно подается горячим как основное блюдо или закуска.
Жааң кулак
Традиционное блюдо тубаларов, одного из малочисленных коренных народов Горного Алтая. Это блюдо представляет собой своеобразный пирог из теста, начиненный мясом (обычно ягненком или говядиной), картофелем, луком и другими овощами.
Для приготовления жааң кулака сначала готовят тесто, затем начинку из мяса и овощей. Тесто раскатывается в тонкие лепешки, на которые кладется начинка, после чего лепешка складывается в виде полумесяца или кулака (отсюда и название блюда). Затем жааң кулак запекается в печи или на сковороде до готовности.
Мюн (бульон с мясом)
Мясо с костью из передней части туши баранины, говядины, расчлененные по отдельным позвоночным костям и ребрам закладывают в казан и заливают холодной водой, ставят на огонь. Варят на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пенку с бульона. Соль кладут по вкусу, сразу после закипания. В конце варки добавляют дикий лук. Перед подачей на стол посуду снимают с огня. Подают бульон в пиалах, посыпая его зеленью (нашинкованным слизуном, диким батуном и пр.). Отварное горячее мясо подают отдельно на большом блюде или в большой пиале и ставят на середину стола.
Кочо (суп с ячменем)
Сначала варят мясной мюн-бульон, но за 20-30 минут до конца варки в бульон закладывают крупу из ячменя и варят до готовности. Иногда вместо крупы ячменя используют перловую крупу. Бульон с крупой подают в пиалах, также посыпая его зеленью. Мясо подают отдельно на блюде. Если мясо варят мелкими кусками, то его подают вместе с бульоном.
Дьергем
Тонкие кишки очищаются от содержимого и тщательно обрабатываются до образования чистой прозрачной пленки. Желудок баранины тщательно очищается, хорошо промывается в теплой воде, потом заливается кипятком, чтобы отстала слизь, затем снова тщательно промывается в теплой воде. Нутряное сало промывается теплой водой. Сало и желудок разрезаются на ленты шириной около 2 сантиметров и длиной от 20 до 40 сантиметров. Сало вместе с обработанными тонкими кишками и разрезанным желудком плетется косичкой. Подготовленный таким образом полуфабрикат варят 2-3 часа до готовности в подсоленой воде. Дьергем можно готовить жареным, для этого подготовленный полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на углях. Перед употреблением дьергем нарезают кружочками.
Тиштеген-эт (шашлак по-алтайски)
Особенность приготовления шашлыков у алтайского народа заключается в том, что мясо баранины, конины, говядины или диких животных берется нежное, свежее, не маринуется (алтайская кухня не знает перца и острых блюд), а лишь натирается солью. Принципиально технология приготовления шашлыка обычна для всех шашлыков.
Где на Алтае попробовать местную кухню
Вам также может понравиться
Алтайские традиции и обряды: восхождение к хозяину Алтая
Душа земли: Фольклор Алтая
